Este tema se ha tratado en cientos de artículos y son incontables los posts que ha generado el plato en las redes. La paella valenciana da de que hablar¿Cuál es la verdadera paella? ¿Se puede llamar a un plato de nueva creación “paella de la Madrid”? ¿Puede llevar chorizo, si un chef mediático lo decide así? ¿Se le puede echar cebolla si la prepara un grupo de música en un anuncio? ¿Puede el emoji de la paella llevar gambas y guisantes? Las polémicas son infinitas.

Y todos esos debates se generan porque los errores con este plato están a la orden del día. Unas veces se cometen sin mala fe. Otras veces, los restaurantes que la venden quieren hacer negocio, usando el nombre de la “paella” para captar clientes, ofreciendo cualquier tipo de arroz. Para que no nos engañen cuando comemos paella fuera, ni quedemos como aprendices preparando “arroces con cosas” pensando que es paella, vamos a repasar las los errores más elementales que se cometen con la versión original y ortodoxa de este plato.

1. Llamar paella a cualquier tipo de arroz

Muchos valencianos aseguran que “arroz con cosas no es paella”. La expresión hace hincapié en que, si vamos a tomar un arroz meloso en Almería, no se le debería llamar paella. Igual que si a un cocido madrileño le echásemos mejillones y albahaca, este plato dejaría de ser cocido y se denominaría de otra manera, para no pervertir el lenguaje y entendernos cuando hablamos.

2. Ponerle cualquier ingrediente (chorizo o cebolla incluidos)

A la auténtica paella valenciana, no se le puede poner cualquier cosa. Se usa, de toda la vida, pollo, conejo, pato (ya que su grasa da brillo al plato y ayuda a conducir los sabores), judía verde plana o ferradura autóctona, garrofón, alcachofa cuando es temporada y caracoles. También tomate, arroz, aceite de oliva virgen extra y azafrán en hebra. También puede llevar pimentón, romero, ajo, pato, tabella, costillas de cerdo y pelotas de carne.

3. Usar cualquier tipo de arroz

Definitivamente, el arroz apropiado para una paella si queremos que sea auténtica, es el arroz redondo. Olvidate del bastami u otros arrozes largos.

Otros comentan que el arroz debe ser D.O. Arroz de Valencia; en cualquiera de sus variedades: tipo senia: grano que absorbe extraordinariamente el sabor, con una textura muy cremosa y jugoso una vez cocido; con variedades como la Gleva, la J.Sendra o la Montsianell. Pero en definitiva, sí es necesario usar arroz redondo, como decíamos.

4. Usar caldo en vez de agua

Si se usa caldo para hacer una paella, estamos elaborando otro plato. En la paella hay tres elaboraciones: primero se hace el sofrito; a continuación se le echa el agua para que se haga su propio caldo; y después se cuece el arroz. Por lo tanto, el arroz se hierve en el caldo que se ha hecho en la propia paella, dejando el agua con el sofrito hirviendo. ¡Nunca con caldo de carne que preparemos a parte!

5. Fallar en la cantidad de agua

Por definición, la paella es un arroz seco. Si te queda meloso o crudo, no es una paella de verdad. Es muy difícil dar una proporción de agua y arroz, porque el caldo de la paella se hace en la propia paella, y nunca podemos medir la cantidad de líquido que hay en el recipiente antes de echar el arroz. Además, se debe tener muy en cuenta la potencia del fuego. No tiene nada que ver el gas con la leña.

Si se quiere una medida aproximada, sería una medida de arroz por tres de líquido. Ahora bien, esa medida de líquido debe ser la que queda en la paella a la hora de echar el arroz, una vez hervida el agua con el sofrito. Siempre tendremos en cuenta la potencia del fuego. A más fuego, más líquido deberemos poner.

6. Usar un recipiente inapropiado

Si la paella se llama paella, por algo será”. De hecho, una de las acepciones de “paella” según la RAE es la de “sartén donde se hace la paella”. Si usáis una cazuela o una olla, estáis haciendo un arroz, pero nunca una paella. La “paellera” es el hornillo especial donde se coloca la paella para su cocción, o una mujer (o persona) que cocina este plato.

Ojo, porque también el diámetro de la paella es importante. Su circunferencia debe ser lo suficientemente amplia como para que el arroz nos quede solo de medio centímetro de grosor. No se debe poder introducir un cucharon o cuchara y que rebose, como si fuese un risotto.

La paella debe ser de hierro de buena calidad. La excelencia de este plato es hacerlo sobre leña, así que debe ser un hierro de grosor y peso suficiente como para que el calor extremo de la llama no lo curve. Sino queda ovalada, el arroz se va al medio y se distribuyen mal los ingredientes.

7. Tomarla como una tapa o sin compañía

La paella no es una tapa. La paella es un plato que se come con un cierto ritual y se comparte siempre con alguien. No se puede hacer para una persona porque con los ingredientes sólo para uno, no sale un buen caldo, es un plato que se debe tomar en compañía, poniéndolo en la mesa y comiendo directamente de la paella. Si puede ser en cuchara de madera, mejor.